1. Schritt: Was ist bei der Vorbereitung von Dörrgut zu beachten?
Zunächst sollten die Produkte frisch und reif sein, möglichst aus biologischem Anbau. Sind die Früchte noch unreif oder zu alt, hat das erhebliche Auswirkungen auf den Geschmack und die Qualität der Lebensmittel. Beginnen Sie daher möglich gleich nach dem Kauf damit, die Nahrungsmittel für die spätere Trocknung vorzubereiten. Je nachdem, welche Produkte man dörren möchte, kann die Vorbereitung aus waschen, schälen, schneiden und/oder sortieren bestehen. Die spätere Qualität des Dörrprodukts hängt maßgeblich davon ab, wie gewissenhaft Sie diese vorbereitenden Arbeiten durchführen. So kann schlampiges Waschen zu Insektenbefall führen, während ungleiches Schneiden zu ungleichmäßiger Trocknung führt.
Erste Schritte
Man sollte vorab genau planen, wie dick man die einzelnen Stücken schneidet. Ist es sinnvoll, das Dörrgut zu schälen? Welche Mengen benötigt man überhaupt? Diese Fragen sollte man sich vor Beginn der Vorbereitenden Arbeiten stellen. Bei der Dehydrierung verringert man den Feuchtigkeitsgehalt der Nahrung auf ein Niveau zwischen 5 und 20 %. Erst bei Erreichen dieses Feuchtigkeitsniveaus haben Bakterien keine Chance mehr zu überleben. Das bedeutet aber auch, dass das Dörrgut während des Dörrens zwischen 75 und 90 % seines Gewichts verliert. Entsprechend große Mengen sollte man also beim Einkaufen einplanen, ansonsten erhält man zu wenig an Dörrmenge. Schließlich ist noch hervorzuheben, dass man minderwertige Früchte vor dem Dörren gewissenhaft aussortieren sollte, da sich auch dies ansonsten negativ auf das Gesamtergebnis auswirken kann.
Das Dörren ist ein sehr einfacher Prozess, Sie benötigen – außer Ihrem Dörrgerät – eigentlich keine besondere Ausrüstung. Wahrscheinlich befindet sich alles Nötige bereits in Ihrer Küche. Diese Dinge sollten Sie stets zur Hand haben:
Notwendiges Handwerkszeug
- Ein scharfes Schälmesser, damit Ihnen beim Schneiden kein Dörrgut einreißt. Messer mit Karbonklingen können einige Früchte und Gemüse schwarz färben, Sie sollten daher ein Messer mit Edelstahlklinge verwenden
- Einen Gemüseschneider, denn obwohl Sie mit einem Messer alles schneiden können, beschleunigt und vereinfacht eine Schneidemaschine die Routineaufgaben und garantiert gleichmäßige Schnitte. Einige Modelle sind sogar mit einem Rillenaufsatz zur Herstellung von dekorativen Lebensmitteln - zum Dippen oder als Beilage – ausgestattet
- Eine Reibe
- Eine Vakuummaschine für die Lagerung in Beuteln
- Ein Sieb zum Waschen von kleinem Obst oder Gemüse (bspw. Beeren)
- Eine Gemüseschneidemaschine
- Kreppband zur Etikettierung von Vorratsbehältern
- Ein Schneidebrett
- Einen Kochtopf oder Dampfgarer, wenn Sie Gemüse vor dem Dörren blanchieren wollen
- Einen Mixer zum Pürieren von Früchten und Gemüse zur Zubereitung von Fruchtleder, zum Hacken von Flocken und zur Herstellung von Babynahrung
- Dörrfolie zum Trocknen von Fruchtleder, Müsli, Getreide oder Pürees. Das Dörrgut kann an der Dörrfolie nicht kleben bleiben. Die Folien sind daher ideal für Leder und andere klebrige Substanzen
- Obstentkerner (damit arbeiten Sie schneller als mit einem Messer)
- Küchenwaage
- Lagerbehälter, Tuppergefäße o. ä.
wieviel Lebensmittel brauche ich zum dörren?
Die zum Dörren benötigte Menge an Lebensmitteln hängt von mehreren Faktoren ab:
- Wie reif sind die Früchte?
- Wie dick will man die Stücken schneiden?
- Wieviel Abfall bedingt das Schälen oder Entkernen der jeweiligen Früchte?
- Wie hoch ist der Feuchtigkeitsanteil des Dörrguts
So haben Tomaten beispielsweise sehr wenig Abfall mit einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt, während Äpfel viel Abfall (Schalen, Kern und Stängel) mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt haben.
achten sie beim einkauf auf qualität
Viele Leute glauben, dass beim Dörren minderwertige alte Lebensmittel verwendet werden können, da das Dörrgut beim Dörren ja eh seine Frische und Straffheit verliert. Das stimmt aber nicht. Die Qualität der Lebensmittel, die Sie in Ihren Dörrapparat geben, ist die Qualität der Lebensmittel, die Sie nach dem Trocknen zurück erhalten.
Wenn Sie verdorbene oder stark beschädigte Produkte wählen, weil sie billiger sind, werden Sie vom minderwertigen Endprodukt enttäuscht sein. Meist hat dann bereits vor dem Trocknen das Aroma gelitten. Entsprechend durchschnittlich wird dann der Geschmack des Endprodukts ausfallen. Für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt wählen sollten Sie daher nur hochwertige, reife Früchte verwenden. Die beste Quelle frischer Produkte ist natürlich Ihr Garten.
Wie man das Dörrgut richtig schneidet
Vor dem Austrocknen müssen Lebensmittel gründlich gewaschen, getrimmt (weiche, verunreinigte oder unerwünschte Stellen entfernt), in Scheiben geschnitten und vorbehandelt werden. Beim Trocknen von Lebensmitteln ist zu beachten, dass je größer die Schnittfläche ist, desto schneller trocknet das Dörrgut und desto besser bleiben Nährstoffe erhalten. Ebenso wichtig ist ein gleichmäßiger Schnitt der Lebensmittel. Durch ungleichmäßiges Schneiden trocknen einige Stücke schneller als andere. Es braucht nur ein feuchtes Stück, um eine ganze Charge später womöglich zum Schimmeln zu bringen. Aus diesem Grund sollten Sie den Großteil Ihres Schneidens mit einer Schneidemaschine und nicht mit einem Messer durchführen.
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