2. Schritt: welches dörrgut sollte man vor dem trocknen vorbehandeln?

Früher war die Vorbehandlung des Dörrguts eine Grundvoraussetzung dafür, dass das Dörren gelingt. Da wir heute jedoch über moderne Dörrautomaten verfügen, ist die Vorbehandlung heutzutage eher eine optionale Maßnahme. Eine wesentlich schnellere Trocknungszeit sowie kontrollierte Bedingungen trocknen Lebensmittel mittlerweile so schnell, dass das Dörrgut während der Trocknungszeit eigentlich nicht mehr verderben kann. Wir haben es nur noch mit Stunden statt mit Tagen Trocknungszeit - wie bei älteren Methoden - zu tun. Einige Menschen behaupten, die Vorbehandlung wäre eine totale Zeitverschwendung. Andere sagen, dass eine Vorbehandlung für die richtige Konservierung von getrockneten Lebensmitteln weiterhin unerlässlich ist. 

qualität, aussehen und haltbarkeit des dörrguts werden verbessert

gedörrte Früchte
Oftmals verbessert die Vorbehandlung von gedörrtem Obst das spätere Aroma und Aussehen

Es ist wahr, dass einige Lebensmittel auch ohne Vorbehandlung haltbar bleiben, während andere schnell an Farbe, Geschmack, Textur und Nährstoffen verlieren. Insgesamt kann man sagen, dass man bei Obst und Gemüse ein besseres Endprodukt erhält, wenn das Dörrgut vorbehandelt wurde. Die Früchte werden normalerweise im getrockneten Zustand verzehrt, daher ist das Aussehen durchaus wichtig. Bestimmte Früchte, wie bspw. Äpfel, verfärben sich beim Trocknen zu einer rostbraunen Farbe. Eine Vorbehandlung vermindert die Bräunung und trägt gleichzeitig zum Erhalt der Vitamine A und C bei.

 

Bei Gemüse erhöht sich durch eine Vorbehandlung die Qualität und Haltbarkeit. Außerdem dient es der Inaktivierung von verderblichen Bakterien. Unblanchiertes Gemüse ist oft zäh und kräftig im Geschmack, wohingegen vorbehandelte Gemüse in der Regel zart und schmackhaft sind - vorausgesetzt, Sie haben mit frischem und reifen Gemüse gearbeitet. Letztendlich sollten Sie Ihre eigenen Erfahrungen machen, um zu entscheiden, ob Sie das Dörrgut vorbehandeln wollen oder nicht. Wenn Sie sich für die Vorbehandlung Ihrer Lebensmittel entscheiden, haben Sie die Wahl zwischen drei Methoden: Dippen, Blanchieren und Schwefeln.

Dippen als vorbehandlung von dörrgut - die möglichkeiten im überblick

Dippen verhindert, dass helle Lebensmittel wie Aprikosen, Bananen oder Äpfel beim Trocknen dunkler werden. Die Verdunkelung tritt auf, weil geschnittene Früchte oxidieren, wenn sie der Luft ausgesetzt werden. Das Dippen wird vor allem zur Fruchtbehandlung eingesetzt, kann aber auch bei hellem Gemüse wie bspw. Kartoffeln, verwendet werden. Antioxidantien wie Zitronensaft, Ananassaft, Limettensaft, Honig, kristalline Ascorbinsäure (Vitamin C) oderNatriumbisulfit kann man zum Dippen verwenden. Aber auch mit Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Zucker kann man Lösungen zur Vorbehandlung herstellen. Nach dem Eintauchen die behandelten Lebensmittel abtropfen lassen, gründlich ausspülen und überschüssige Feuchtigkeit mit einem Papiertuch abwischen, bevor die Lebensmittel in den Dörrautomaten gegeben werden.  

A) Natriumbisulfit ist am wirksamsten - allerdings sollte man immer gut lüften

Natriumbisulfit ist das preisgünstigste und wirksamste Antioxidant - und es ist einfach zu verwenden. Diese schwefelhaltige Verbindung, gelöst in Wasser, ist deutlich günstiger als Ascorbinsäure oder Zitronensäure. Verwenden Sie nur lebensmittelechten Natriumbisulfit, der für den Einsatz beim Dörren bestimmt ist. Allerdings sollten Sie wissen, ob Sie allergisch auf Schwefel reagieren. Um Bisulfat als Dipp mit Früchten zu verwenden, lösen Sie 1 Teelöffel in 1 Liter Wasser auf und weichen die geschnittenen Früchte 2 Minuten in der Lösung ein. Nach Ablauf der Zeit gut abtropfen lassen, leicht abspülen und die behandelte Frucht auf die Dörrgitter legen. Ein noch besseres Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie Natriumbisulfit zur Sulfatierung von Früchten verwenden. Hierbei erhöhen Sie die Konzentration und legen die Früchte länger in die Schwefellösung, um die spätere Oxidation weiter zu reduzieren. Sie lösen 1 1/2 bis 2 Esslöffel Natriumbisulfit in 1 Gallone Wasser auf und weichen die Fruchtstücke 5 Minuten lang in der Lösung ein. Der Länge nach halbierte Früchte weichen Sie sogar 15 Minuten lang ein. Vier Liter schwefelhaltige Lösung reicht zur Behandlung von 10 Kg Obst. Achten Sie darauf, dass Sie die behandelte Frucht vor dem Dörren leicht in kaltem Wasser abspülen. Achtung: Entscheiden Sie sich für die Sulfatierung , sollten Sie das Dörrgerät nur in gut belüfteten, unbewohnten Räumen benutzen, da die entstehenden Dämpfe die Atemwege reizen können und u. U. gesundheitsschädlich sind.

B) Ascorbinsäure ist als dipp ebenfalls sehr wirksam

1 Esslöffel reine kristalline Ascorbinsäure in 1 Liter kaltem Wasser auflösen. Geschnittene oder gehackte Lebensmittel werden direkt in die Lösung getaucht. Wenn sich eine oder zwei Tassen Lebensmittel im Behälter angesammelt haben, rühren Sie sie um, entfernen das Dörrgut mit einem Löffel und lassen es gut abtropfen. Lassen Sie die Früchte nicht länger als 1 Stunde in der Lösung, da dies den Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel erhöht und die Trocknungszeit verlängert.

 

C) Zitronensäure in kristalliner form

Zitronensäure als Pulver in kristalliner Form ist ein weiteres Bräunungsverzögerungsmittel, allerdings wesentlich geringer wirksam als Ascorbinsäure. 1 Esslöffel Zitronensäure in 1 Liter Wasser auflösen und die Früchte wie bei Ascorbinsäure behandeln. Ein Nachteil der Zitronensäure ist, dass sie das Aroma verändern kann und oft einen herben Geschmack verleiht. Alternativ kann man auch 1 Tasse Zitronen- oder Limettensaft in 1 Liter lauwarmes Wasser einrühren. Zitronen- oder Limettensaft enthält sowohl Ascorbin- als auch Zitronensäure. Die Früchte nicht länger als 10 Minuten eintauchen und vor dem Trocknen gut abtropfen lassen. Allerdings leidet auch hierbei u. U. das Aroma der Früchte, weiterhin ist die Wirksamkeit im Vergleich zur Ascorbinsäure wesentlich geringer.  

D) Honig Dipp

Getrocknete Lebensmittel in Reformhäusern werden oftmals mit HonigDipp vorbehandelt. In Honig getauchte Früchte werden spürbar süßer, allerdings auch kalorienreicher. 1 Tasse Zucker in 3 Tassen heißem Wasser auflösen. Die Masse erst lauwarm abkühlen lassen, dann 1 Tasse Honig zugeben. Früchte in kleinen Mengen tauchen, mit einem Löffel herausnehmen und vor dem Austrocknen gründlich abtropfen lassen.

E) Fertige Dipps aus dem Supermarkt

 

Anstatt Ihr eigenes Dipp zu mischen, können Sie es auch fertig im Laden kaufen. Die meisten enthalten Ascorbinsäure, Zitronensäure oder eine Kombination vom beidem. Verwenden Sie diese entsprechend den Anweisungen auf der Verpackung.

blanchieren ALS VORBEHANDLUNG VON DÖRRGUT - DIE MÖGLICHKEITEN IM ÜBERBLICK

Gemüse mit einer langen Garzeit, wie z. B. Bohnen, Karotten, Kartoffeln, Erbsen usw., sollten blanchiert, bzw. kurz mit kochendem Wasser übergossen werden, um die enzymatische Wirkung zu stoppen. Gemüse mit kurzer Garzeit, wie z. B. Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Champignons oder Tomaten, benötigen diese Vorbehandlung nicht. Blanchieren reduziert die Anzahl der Mikroorganismen, die zur Verderblichkeit der Produkte beitragen, stoppt schädliche chemische Veränderungen, bewahrt die Farbe, stoppt den Reifeprozess und lässt die Produkte in der Regel schneller trocknen.

Die Trocknung wird beschleunigt, da die Außenhaut poröser wird. Der Blanchierprozess muss zeitlich gesteuert werden, um Nährstoffverluste zu minimieren. Obst und Fleisch kann auch durch Blanchieren vorbehandelt werden, aber blanchierte Früchte koennen weich werden, d.h. die Schnittfestigkeit geht verloren. Das Blanchieren kann in kochendem Wasser oder mit Dampf erfolgen. Verschiedene Faktoren können die Blanchierzeiten beeinflussen: Menge und Art der Produkte, Feuchtigkeitsgehalt der Produkte. Die optimalen Wasser-Blanchierzeiten sind bspw. für...

 

Artischocken - 6min | Äpfel, Birnen, Heidelbeeren, Stachelbeeren - 2min | Blumenkohl Röschen – 3min | Blumenkohl ganz – 8min | Broccoli – 3min | Chinakohl (Blätter) – 2min | Kohlrabi zerkleinert – 3min | Mangold – 1-2min | Porree - 3min

a) Blanchieren des dörrguts mit kochendem Wasser

Wenn Sie Obst oder Gemüse mit Wasser blanchieren, füllen Sie den Kochtopf über die Hälfte mit Wasser, kochen ihn auf und rühren das Gemüse direkt ins Wasser. Tipp: Durch die Zugabe von Essig wird die Weiße des Gemüses bspw. bei Blumenkohl bewahrt. Wenn Sie möchten, können Sie die Entnahme erleichtern, indem Sie das Gemüse in einen Drahtkorb oder eine Käsetuchhülle legen. Den Kochtopf abdecken und für die erforderliche Zeit blanchieren. Nach kurzer Erhitzung ist das Gemüse fertig. Nun in Eiswasser abkühlen lassen und mit Papiertuch abtupfen, um überschüssige Feuchtigkeit vor dem Dörren zu entfernen.  

b) Blanchieren mit wasserDampf

Diese Methode der Vorbehandlung ist dem Wasserblanchieren meist vorzuziehen, da nur wenige wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Zum Dampfbrühen benötigen Sie einen Dampfgarer mit einem wasserführenden Unterteil und einem gelochten Oberteil, das den Dampf zirkulieren lässt. Der durchschnittliche Dampfgarer fasst 2 Tassen Gemüse. Der Korb darf das Wasser nicht berühren und die Hitze sollte so hoch sein, dass das Wasser die ganze Zeit über kocht.

 

C) Blanchieren mit Sirup

Früchte wie Äpfel,Nektarinen, Pfirsiche, Birnen, Pflaumen und Pflaumen kann man vor dem Dörren auch mit Hilfe von Sirup blanchieren. 2 Tassen Weißen Maissirup, 2 Tassen Zucker und 4 Tassen Wasser in einem großen Topf verrühren. Wenn die Mischung zu kochen beginnt, die Frucht dazugeben und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Kochfeld nehmen und die Früchte je nach Größe des Sirups weitere 20 bis 30 Minuten im Sirup stehen lassen. Aber aufpassen: bleibt Obst zu lange im Sirup, wird die Frucht matschig. Danach abtropfen, ggf. ausspülen und anschließend abtropfen lassen.

Die optimale Vorbehandlung für die jeweilige Obstsorte

  • Äpfel: In Zitrusfruchtsaft (Ananas, Zitrone usw.) tauchen oder in Ascorbinsäure oder Bisulfit eintauchen und danach ca. 10 Minuten schwefeln oder 3 bis 5 Minuten dünsten. Mit kaltem Wasser abspülen.
  • Aprikosen: In Zitrusfruchtsaft tauchen oder Aprikosen in Ascorbinsäure oder Bisulfit dippen. 2 bis 4 Minuten dämpfen oder Sirup blanchieren.
  • Bananen: Honigdip für knusprige Scheiben. Bananen können aber auch mit mit Fruchtgelatinepulver oder Zitronensäurepulver bestreut werden.
  • Beeren: Nur kurz mit kochenden Wasser übergießen und danach in Eiswasser abschrecken
  • Birnen: In Zitrussaft tauchen oder in Ascorbinsäure oder Bisulfit halten, dann 5 bis 15 Minuten schwefeln. Mit kaltem Wasser abspülen.
  • Nektarinen: 10 bis 15 Minuten in Zitrussaft oder Sulfat tauchen und danach in kaltem Wasser abspülen.
  • Pfirsiche: 10 bis 15 Minuten in Zitrussaft oder Sulfat tauchen und danach in kaltem Wasser abspülen.
  • Rhabarber: 1 bis 2 Minuten dünsten, bis sie weich sind oder einen Honigdip verwenden
  • Kein Vorbehandlung nötig bei: Kirschen, Zitrusschalen, Kokosnüsse, Datteln, Feigen, Trauben, Ananas, Pflaumenbäume, Johannisbeeren, Papaya, Pflaumen, Heidelbeeren, Kiwi, Persimonen, Avocados, Beeren (Brombeeren, Boysenbeeren, Himbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren), Zitrusfrüchte, Melonen

 

Die optimale Vorbehandlung für die jeweilige Gemüsesorte

 

  • Artischocken: 2 bis 4 Minuten blanchieren oder 3 bis 5 Minuten dämpfen.
  • Auberginen: Eine Vorbehandlung ist nicht erforderlich; Sie können jedoch 3 bis 5 Minuten über Wasser dampfen; pro Tasse 1 Teelöffel Natrium-bisul?te verwenden.
  • Blumenkohl: 5 Minuten dämpfen, oder 3 bis 4 Minuten in einer Essiglösung von 1 Esslöffel Essig pro Gallone Wasser blanchieren.
  • Bohnen, Grün und Wachs: 4 Minuten blanchieren oder 4 bis 6 Minuten über Wasser dampfen; 1 Teelöffel Natriumbisul?te pro Tasse Wasser verwenden. Für ein zarteres Produkt die blanchierten Bohnen vor dem Trocknen ca. 30 Minuten einfrieren.
  • Brokkoli: 2 bis 3 Minuten blanchieren oder 3 bis 5 Minuten dämpfen.
  • Champignons: Eine Vorbehandlung ist nicht erforderlich, jedoch können Sie 2 bis 3 Minuten über Wasser dampfbrühen. Pro Tasse Wasser können Sie 1 Teelöffel Natriumbisulfit verwenden.
  • Erbsen: 3 Minuten bis zum Einrücken dünsten, in kaltem Wasser abspülen und mit einem Papiertuch abtupfen. Oder 2 Minuten in einer Lösung von 1 Teelöffel Natriumbisulfit pro Tasse Wasser einweichen.
  • Grünkohl: Eine Vorbehandlung ist nicht erforderlich, Sie können jedoch bis zum Verklumpen dampfen.
  • Karotten: 3 bis 4 Minuten über Wasser dünsten; 1 Teelöffel Natriumbisulfit pro Tasse Wasser verwenden. Sie können gedämpfte Möhren auch in Maisstärkelösung, 1 Esslöffel Maisstärke pro Tasse Wasser tauchen und vor dem Auflegen auf Tabletts abgießen; dies ist jedoch nicht erforderlich.
  • Kartoffeln: 4 bis 6 Minuten dämpfen; 1 Teelöffel Natriumbisulfit pro Tasse Wasser in eine dampfende Lösung geben.
  • Kohl: 2 bis 3 Minuten über Wasser dünsten; 1 TL Natriumbisulfit pro Tasse Wasser verwenden.
  • Kohlrabi: Wasser blanchieren 3 bis 5 Minuten, oder Dampf blanchieren 5 bis 8 Minuten.
  • Kohlrübe: 2 bis 3 Minuten blanchieren oder 3 bis 5 Minuten dämpfen.
  • Lima-Bohnen: 2 bis 3 Minuten blanchieren oder 3 bis 5 Minuten dämpfen.
  • Mais: Pro Tasse können Sie 1 Teelöffel Natriumbisulfit als Dampflösung verwenden. Dampfblanchieren 1 bis 3 Minuten.
  • Mangold: 2 Minuten blanchieren oder 2 bis 3 Minuten dämpfen.
  • Okra: 2 bis 3 Minuten blanchieren oder 4 bis 5 Minuten dämpfen.
  • Paprika, grün oder rot: Eine Vorbehandlung ist nicht erforderlich, Sie können jedoch 1 Teelöffel Natriumbisulfit pro Tasse Wasser einweichen.
  • Pastinaken: 2 bis 3 Minuten blanchieren oder 3 bis 5 Minuten dämpfen.
  • Rosenkohl: Wasser brühen 3 bis 5 Minuten, oder Dampf brühen 6 bis 7 Minuten.
  • Rüben: Wasser blanchieren 3 bis 5 Minuten, oder Dampf blanchieren 5 bis 8 Minuten.
  • Salat: Eine Vorbehandlung ist nicht erforderlich, Sie können jedoch bis zum Verklumpen dampfen.
  • Sellerie: 2 bis 3 Minuten dämpfen oder 30 Sekunden bis 1 Minute in einer Backnatronlösung von 1 Teelöffel Backnatron pro Tasse Wasser blanchieren.
  • Spinat: Eine Vorbehandlung ist nicht erforderlich, Sie können jedoch bis zum Verklumpen dampfen.
  • Spargel: 2 bis 3 Minuten blanchieren oder 3 bis 5 Minuten dämpfen.
  • Süßkartoffeln: 2 bis 3 Minuten dämpfen, bis es fast zart wird.
  • Zucchini: Dampfblanchieren 2 bis 3 Minuten. Scheiben, die als Chips verwendet werden, nicht dämpfen.

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